【錦市場の夏至／6月のレシピ】
一年で昼間が最も長い「夏至」となりました。
錦市場の鮮魚店では６月に入り夏を告げる鱧が並びは始めました。
この時期の鱧は産卵期を控え、身に旨味と脂がのっておいしくなるので「鱧は梅雨の水を飲んでおいしくなる」と言われます。
今回のレシピは「京こんぶ千波」さんの「青実山椒の佃煮」を使用します。
私のレシピではたびたび登場する千波さんの青実山椒です。冷蔵庫には欠かせません！
緑色を残しつつ佃煮に炊き上げた実山椒は、料理のおいしさを引き出してくれるお気に入りの食材の一つです。
実山椒を使用した煮魚は「有馬煮」ということが多いのですが、京都では「鞍馬煮」と言い京都ならではのネーミング。どちらも山椒がたくさん採れる地域の名前を付けているんですね。ちなみに千波さんの青実山椒は、香りの高い良質な京丹波産ですが、丹波煮というと黒豆を煮たものを指します。
〈材料〉２～３人前
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鱧(骨切したもの)
1本
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青実山椒の佃煮
20～25g
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酒
50㏄程度
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水
30㏄(大さじ２)
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みりん
30㏄(大さじ２)
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濃口しょうゆ
15～20ｃｃ
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砂糖
5～10ｇ
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塩
少々
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油
適量
作り方
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① 鱧を10㎝程度の長さカットし少量の塩をふる。盛り付ける器が小さい場合はもっと短くて良い。
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② フライパンに少量の油を敷き、鱧の皮を焼く。
- ③ 皮目がよく焼けたら、酒と水を加え、蒸気が立つので30秒ほどフタ又はアルミホイルをかぶせて鱧の身を蒸し焼きにする。＊やけどに注意してください。
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④ 蓋をはずし残りの調味料すべてを加え、沸騰してきたら煮汁をスプーンでかけながら5分程度煮る。＊煮すぎ注意してください。
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⑤ お皿に盛り付け煮汁をかける。煮汁がとろりとしていなければ、煮汁のみ火に掛けてとろみが出るまで煮詰めて鱧に掛けます。
鱧は煮ると身が堅くなるといわれる魚ですが、短時間で煮るととてもおいしくいただけます。
煮汁には鱧の濃厚な旨味が抽出され、青実山椒の佃煮のおいしさと香りが加わり絶品な1メニューになります。
ぜひお試しくださいませ！
[レシピ・文/料理家 三島葉子]
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