【錦市場の寒露/10月のレシピ】
材料（12cm×7.5cm×5cmの流し缶）
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〈栗の甘露煮〉
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丹波剥き栗
250g（錦市場 京野菜四寅）
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上白糖
150g
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みりん
大さじ1
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塩
ひとつまみ
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水
250ml
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〈栗蒸し羊羹〉
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栗の甘露煮
100g
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こし餡（市販のもの）
200g
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上白糖
18～25g（お好みで）
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薄力粉
18g
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コーンスターチ又は片栗粉
10g
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お湯
50g
作り方
- 〈栗の甘露煮〉
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① 丹波剥き栗は冷凍になっていて栗どうしがくっついていますので、15分ほど常温におき、外れるようになってから250g計って使用する。
※無理やり剥がすと割れてしまうので注意。 -
② お鍋に凍ったままの栗を入れ、分量外の水をひたひたに加え、弱火で40分間下茹でする。
※必ず凍ったまま使用すること。 - ③ 栗が割れないようにザルにあげる。渋皮の剥き残りが気になるようなら、竹串や包丁で取り除く。
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④ 新しい鍋に甘露煮の調味料と水を入れ、ひと煮立ちさせたら栗を入れる。落し蓋をして弱火で静かに20分煮る。フタをして一晩そのまま味を含ませる。
※消毒した瓶やタッパーに密閉すれば3～4週間ほど保存できます。 - 〈栗蒸し羊羹〉
- ① 流し缶にオーブンペーパーを敷いておく。ボウルにこし餡、薄力粉、コーンスターチ、上白糖を加え、ゴムベラで混ぜる。
- ② お湯を3回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。
- ③ 生地がなめらかになったら流し缶に流して平らに整え、水気を切った栗の甘露煮をバランスよく乗せる。表面をゴムベラで平らに整え、缶をトントンと落として空気を抜く。
- ④ 蒸し器で40分間強火で蒸す（蒸し器の湯が無くならないように気を付ける）。蒸し上がったら表面を整える。
- ⑤ 表面が乾かないようにラップをして、常温のまま冷ます。
- ⑥ 冷めたら羊羹の切り口が整うように四方の端と、必要なら上部もカットし、適度な厚みに切ってお皿に盛り付ける。
朝晩の空気がひんやりと過ごしやすく、秋の訪れを感じる寒露の季節になりました。クチナシの実を使用しなくても自然な黄色に色付き、栗蒸し羊羹の切り口がまるで10月のお月さまのように美しく仕上がります。少し手間はかかりますが、手作りの栗の甘露煮、栗蒸し羊羹は絶品。四寅さんの冷凍丹波剥き栗は皮がむいてあるので気軽に作ることができます。それに加えて栗の大きさやおいしさに驚きます！ぜひこれからの季節におすすめの食材です。
[レシピ・動画撮影/料理研究家 三島葉子]
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