【錦市場の芒種/6月のレシピ】
材料(2人分)
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鴨胸肉
1枚
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賀茂茄子
1個
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白ネギの青いところ
20cm
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白髪ねぎ
トッピング用
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つけ汁(A)
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青実山椒
小さじ2
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酒
120cc
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水
120cc
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醤油
大さじ2
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みりん
大さじ2
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砂糖
大さじ1
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白だし
大さじ1
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塩
小さじ1/2
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生姜
スライス2枚
作り方
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① 鴨胸肉のロース部分以外の手羽に近い部位が付いていれば切り落とす(取りのぞいた部分は甘辛く煮たり鴨なんばそばなどに使えます)。ロースの周りの脂肪や身の表面の筋・血管・薄皮を丁寧に取り除く。
※皮の脂肪部分は焼くと縮むので切りすぎに注意! - ② 皮目に横方向へ8mm幅程度の切り目を深く入れすぎないように注意しながら入れる(斜めでも可)。両面にまんべんなく薄く塩をふる(分量外)。
- ③ 賀茂茄子はヘタを落とし、皮を縞になるようにむいて、半分はくし切り、半分は半月切りのスライスにして水にさらす。
- ④ フライパンを熱し鴨の皮目からこんがり8分程度焼く。鴨の脂が出たら水気を拭いた賀茂茄子を一緒に焼く。途中賀茂茄子がしんなりしてきたら白ネギの青い部分も合わせて焼く。
- ⑤ 鴨肉を返したら表面・左右・上下にも焼き目を付けて約5分ほど焼く。
- ⑥ 焼けたら熱湯を用意して賀茂茄子・鴨ロースをくぐらせ余分な脂を落としてザルにあげる。
- ⑦ 鍋にAと焼いた白ネギの青い部分を入れて沸騰させ、鴨を入れる。再沸騰したら火を止め、賀茂茄子も入れてリードペーパーで落し蓋をし、粗熱が取れるまでそのまま置く。しっかり粗熱が取れたら冷蔵庫で半日以上寝かせる。
- ⑧ 鴨ロースを取り出してスライスし、賀茂茄子とともにお皿に盛り付ける。つけ汁をかけ、青実山椒と白髪ねぎをトッピングして完成。
梅雨と重なる芒種の季節は身体にも湿気がたまりやすいので、夏野菜を食べて水分代謝を上げましょう!
[レシピ・動画撮影/料理研究家 三島葉子]
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